En vit ö i ett rött land
Korčula är en ö i södra Kroatien, en färjetur från fastlandet i den del av landet som kallas Dalmatien, Adriatiska kustens rödvinshjärta. Här regerar Plavac Mali, den mörka och kraftfulla druva som ger de flesta av Dalmatiens stora röda viner. De flesta som reser hit förväntar sig just det: solmogna, alkoholstinna röda. Men Korčula är något annat. Mot alla odds har ön gjort sig känd för sina vita viner. Jag reste hit som jag alltid dricker, med tron på hantverk och terroir framför volym och etikett. Frågan var inte om jag skulle hitta det jag tror på, utan om den här ön hade det att ge, om det fanns producenter med ryggrad att leta upp.
Druvorna som är byggda för värmen
Jag reste hit med min vanliga smak i bagaget: hög syra, elegans, terroir. Riesling från Mosel, Sancerre från Loire, Nebbiolo från Piemonte, allt det som prioriterar spänst och nerv framför sötma och kraft. Och jag drack brett för att förstå ön, de stora och kända namnen mot de små, de inhemska druvorna mot de internationella.
Mönstret var påfallande tydligt. Riesling och Sauvignon Blanc är svalklimatsdruvor. De hör hemma norrut, i Tyskland och Loire, där långsam mognad i sval luft bevarar syran och ger dem deras nerv. Odlade i den dalmatiska hettan i form av en slavonsk Rheinriesling och en kroatisk Sauvignon Blanc, blev de i stället klumpiga och korta. De var varma i stilen, som jag brukar beskriva det: druvan har mognat för fort och för mycket, sockret och alkoholen har sprungit ifrån syran, och kvar blir ett vin som känns brett och slappt i stället för spänstigt. Petroleum och bredd där jag ville ha nerv, i just de druvor jag borde ha gillat mest.
De inhemska medelhavsdruvorna gjorde tvärtom. Grk, öns egen vita druva som odlats i Lumbardas sand i århundraden, höll ihop med frisk syra och salt mineralitet. Teran, en istrisk röd druva känd för sin höga syra och sina järnmineraliska toner, blev veckans röda favorit. Babić från Šibenik-trakten bar sin vresiga syra med stolthet. Druvor som anpassat sig till platsen under lång tid gör helt enkelt ett bättre jobb i den här hettan än de som planterats hit för att de är lätta att sälja. Så långt bekräftades det jag redan trodde.
Terroir framför druva
Den andra insikten kom på ett vingårdsbesök i Lumbarda. Druvan Grk odlas i tre olika lägestyper: sand, sluttning och fält. En av öns mest namnkunniga vinmakare menade bestämt att det inte är sanden i sig som avgör, utan mikroläget. Sanden ger balans, sluttningarna syra, fälten struktur och värme. Vinet han sålde var en blandning av alla tre, just för att inget läge ensamt räcker.
Jag fick tesen bekräftad i glaset. Samma druva, Grk, smakade märkbart olika beroende på var den vuxit. Lumbardas sand gav ett vin, grannön Lastovo ett tydligt annat, och de flaskor som odlats inne på Korčula, bort från sanden, ett tredje som var varmare och mer ur balans. Samma sort, tre lägen, tre viner. Det är terroiren, alltså platsen och dess jord och klimat, som talar, inte druvan i sig.
Storproduktion betyder inte kvalitet
Men jag vill även poängtera att inhemskt inte är någon garanti i sig. Öns mest sålda och mest exporterade viner, de stora Plavac-namnen och den breda kommersiella produktionen, var sällan de som gjorde starkast intryck. De var korrekta, solmogna, ofta lite för tunga i värmen, men själlösa. Rätt druva och rätt ö räcker inte om ambitionen bara är volym.
De viner jag minns var doldisarna: den lilla producentens återhållna Plavac, den syrafriska Teranen från en familjegård, en Grk från en ö där knappt någon odlar den. Det som lyfte dem var hantverket och platsen, inte etiketten: syra, mineralitet, återhållsamhet, en vinmakare som vågade avstå kraft för elegans. Precis det jag alltid letar efter, oavsett land. Storleken på produktionen sa ingenting om kvaliteten. Ryggraden i vinet sa allt.
Det som nästan försvann
Det mest berörande var rariteterna. Dobričić, en nästan bortglömd druva från ön Šolta, som visat sig vara den ena av Plavac Malis två föräldradruvor. Och Crljenak Kaštelanski, som länge var ett mysterium tills DNA-analyser i början av 2000-talet visade att den är exakt samma druva som amerikanska Zinfandel och italienska Primitivo. När forskare letade upp den i dess kroatiska ursprung återstod bara nio levande stockar, i en enda vingård i Kaštel Novi. Att dricka de här druvorna är att smaka på vinhistoria som var nära att gå förlorad för alltid.
Rariteterna påminde mig om Colares, ett litet vinområde på Portugals atlantkust som jag besökte i våras. Där växer vinstockarna i ren sand ända nere vid havet, och tack vare sanden överlevde de 1800-talets stora vinlusangrepp som annars ödelade Europas vingårdar. På Korčula möter man samma sorts envishet: gamla sorter som hänger kvar i små vingårdar, långt från den kommersiella logiken. Det är samma sak på båda platserna. Druvorna försvann inte, för att någon vägrade låta dem försvinna.
Experimentet: en Barolo på semester
Det finns en gammal sanning bland vinresenärer: många viner smakar bäst just där de kommer ifrån. Cava i Barcelona, Nerello på Etna, Malbec i Argentina. Vinet man släpar hem håller sällan riktigt samma nivå, för man saknar komponenterna som hörde till platsen. På Korčula var det Medelhavet, värmen och maten som gjorde en del av jobbet i glaset.
Men jag ville testa det omvända. Vad händer om man tar med sitt eget favoritvin hit? Skulle det lysa ännu starkare mot de lokala, eller tappa något det bara äger på hemmaplan? En Barolo, det stora, tanninrika röda vinet från Nebbiolo-druvan i Piemonte, fick följa med i resväskan och öppnas här, till grillade biffspett, grillade grönsaker, sallad och, såklart, ajvar.
Slog Nebbiolon Plavac med hästlängder, som den skulle gjort hemma? Nej. Bires Plavac Mali mötte faktiskt upp fint, och Barolon hade gjort ett starkare intryck på hemmaplan än den gjorde här. Samma logik som fäller de svala nordiska druvorna i dalmatisk värme gäller åt andra hållet. Ett vin byggt för Piemontes dimmiga, svala höstar behöver inte nödvändigtvis en het kväll vid Adriatiska havet. Platsen bestämmer, och den bestämmer åt båda hållen.
Undantaget som prövar regeln
Och så, sista kvällen, kom vinet som ställde hela veckans tes på ända. Det var på Rudjer, en ambitiös restaurang inne i Dubrovniks medeltida gamla stad, och vinet var varken en inhemsk druva eller från en anrik plats, utan en Pinot Noir. Den kom från Međimurje, Kroatiens nordligaste hörn vid gränsen mot Slovenien och Ungern, milsvidt från den dalmatiska värmen. Kryddig, sval och elegant. Den bästa röda jag drack under hela resan, och en av de bästa på länge.
Det borde ha stridit mot allt jag nyss kommit fram till. Men det gör det inte, det skärper poängen. Den tyske dramatikern Bertolt Brecht skrev en gång en kort pjäs med titeln "Regeln och undantaget". I den är regeln systemets kalla logik, att alla bara ser till sig själva, och undantaget är det mänskliga ögonblick som bryter mönstret. Brechts poäng var dyster: regeln vinner, undantaget krossas. Men i ett vinglas får undantaget oftare leva, och det är då det blir intressant, för det är just undantaget som visar var regeln går. Poängen med min vecka var aldrig att importerade druvor är dåliga. Poängen är att läsa läget. Tidigare samma dag hade jag till lunch skämtsamt sagt till mina vänner, som beställt varsitt glas kroatisk Chardonnay på en helt vanlig strandkrog: ni borde tagit en Pošip, Kroatiens egen vita druva. Gå lokalt. Deras Chardonnay var också, mycket riktigt, märklig, nästan odrickbar. På en slumpmässig lunchrestaurang är oddsen helt enkelt sämre för en internationell druva än för det som öns egna hantverkare kan utan och innan. Gillar du Chardonnay där, beställ Pošip ändå.
Men den kroatiska Pinot Noiren var inte en slumpmässig flaska på en strandkrog. Det var en genomtänkt flaska från ett svalt läge, gjord av någon som bestämt sig för att göra den på allvar. Där ändras oddsen. Det handlar inte om lokalt mot importerat, utan om vad platsen är bra på och vad den som gjort vinet velat åstadkomma. En återhållen Grk från Lumbardas sand slår en varm Grk från öns inland. En hantverksmässig Pinot från svala norr slår en solstinn Plavac från storproduktion. Rätt druva, rätt plats, rätt händer, och rätt ställe att beställa den på. Läs läget, så dricker du bättre.
Och det är knappast en slump att veckans lärdom kom att kretsa kring just Chardonnay och Pinot Noir. Det är Bourgognes två druvor, och Bourgogne är den region i världen som mer än någon annan byggt hela sin identitet på tanken att platsen avgör allt. Där kan två vingårdar som ligger vägg i vägg, med samma druva och samma vinmakare, ge helt olika viner, och fransmännen har kartlagt varje sådant litet jordområde i århundraden. Det var Bourgogne som lärde vinvärlden att marken och vinmakarens hand betyder mer än namnet på etiketten. Samma två druvor, motsatta utfall: Chardonnayen föll platt på strandkrogen, Pinoten lyfte på den svala kullen. Bourgogne är facit. Korčula blev provet.
Slutsats – leta efter ryggraden
Res till Korčula för öns egna druvor: Grk, Pošip och den vresiga dalmatiska familjen av röda. De är själva poängen med att resa hit, och de gör det bättre här än något inflyttat gör. Men nöj dig inte med hyllans stora namn, och avfärda inte heller det oväntade. Leta efter ryggraden, efter de producenter som valt syra och återhållsamhet framför kraft och volym, rätt druva planterad på rätt plats av någon som bryr sig. Ibland är det en Grk från sanden i Lumbarda. Ibland, mot alla odds, en Pinot från en kulle i norr. Det är inte druvans pass som avgör. Det är hantverket och platsen.
Missa inte nästa del som publiceras inom kort - en genomgång av provade viner!
